3Zeit und Temperatur

Inhalt

Gegart = Zeit × Temperatur

Wärmetransfer

Methoden des Kochens

85 °F/30 °C: Durchschnittliche Schmelzpunkte von Fetten

Butter

Schokolade, Kakaobutter und das Temperieren

104–122°F/40–50 °C: Proteine in Fisch und Fleisch beginnen, zu denaturieren

140 °F/60 °C: Das Ende der Gefahrenzone

Wie man die Wahrscheinlichkeit von Lebensmittelvergiftungen senkt

141 °F/61 °C: Eier werden fest

154 °F/68 °C: Kollagen (Typ I) denaturiert

158 °F/70 °C: Pflanzliche Stärken zerfallen

310 °F/154 °C: Maillard-Reaktionen werden wahrnehmbar

356 °F/180 °C: Zucker karamellisiert deutlich sichtbar

Interviews

Doug Powell über sicheren Umgang mit Lebensmitteln

Bridget Lancaster über Missverständnisse beim Kochen

Rezepte

Einfaches Steak

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