Cooking for Geeks 第2版 ―料理の科学と実践レシピ

Cooking for Geeks 第2版 ―料理の科学と実践レシピ

by Jeff Potter, 水原 文
Released December 2016
Publisher(s): O'Reilly Japan, Inc.
ISBN: 9784873117874

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Book description

ギーク、エンジニア、プログラマー、そして料理を深く知りたい読者のための書籍です。味（塩味、甘味、酸味、苦味、うま味など）を構成する物質や、食材に含まれるタンパク質、脂質の種類に応じた最適な調理方法（温度×時間）など、料理の背景にあるサイエンスを詳しく解説。これらを知ることで、いつもの料理はよりおいしくなり、まったく新しいレシピを生み出すヒントになり、さらにお店の料理を深く楽しむことも可能になります。朝食、メインディッシュ、そしてデザートまで、100を超えるユニークなレシピと、シェフ、研究者、パティシエなどのインタビューも掲載。第2版では、話題の「真空調理法」についても詳しく解説を行います。

Table of contents

  1. 謝辞
  2. 目次 (1/2)
  3. 目次 (2/2)
  4. はじめに
  5. 1.ハロー、キッチン！
    1. ギークのように考える
    2. 自分の料理スタイルを知る
      1. COLUMN あなたはどのタイプの料理人？
      2. RECIPE インターネットの平均パンケーキ
    3. レシピの読み方
    4. キッチンで感じる恐怖
      1. COLUMN ひき割りオーツ麦
      2. RECIPE オーツ麦と卵白のフルーツ入りフリッタータ
      3. INTERVIEW アダム・サヴェッジが科学テストについて語る
    5. レシピの簡単な歴史
      1. RECIPE ゴールデンコーンケーキ
    6. いつでもレシピ通りに作ってはいけない
      1. COLUMN 中世のレシピを作ってみる
      2. RECIPE 米粥
      3. INTERVIEW ジャック・ペパンが料理について語る
    7. すべてのものに置き場所を決める
      1. COLUMN 調理台の3×4ルール
    8. ひとりのディナーパーティー
      1. RECIPE 燻製パプリカとひよこ豆のチキン、香菜風味
      2. INTERVIEW デボラ・マディソンが1人で食べることについて語る
    9. ディナーパーティーのパワー
      1. COLUMN ディナーパーティーにお勧めの前菜
      2. プレゼンテーションと盛り付け
      3. COLUMN オレンジのブラウニー詰め
    10. キッチン用品の基本
      1. 包丁、ナイフ
      2. COLUMN オーブンに今すぐすべき2つのこと
      3. LAB 砂糖を使ってオーブンを校正する方法
      4. RECIPE 1時間でできるフレンチオニオンスープ
      5. INTERVIEW バック・レイパーが包丁について語る
      6. COLUMN 包丁の研ぎ方入門
      7. まな板
      8. 鍋とフライパン
      9. COLUMN 金属、フライパンとホットスポット
      10. ぜひそろえたいキッチン用品
      11. COLUMN カップ 1は何ミリリットル？
      12. INTERVIEW アダム・ライドがキッチン用品について語る
      13. RECIPE レモン風味のキヌアとアスパラガス、スキャンピを添えて
  6. 2.味と匂い、そして風味
    1. 味＋匂い＝風味
      1. LAB ジャガイモ？ それともりんご？
    2. 味と味覚
      1. RECIPE ギリシャ風マリネ液
      2. COLUMN 文化による味付け食材の違い
      3. RECIPE 和風漬け汁
      4. 塩味
      5. RECIPE ローストしたポブラノペッパーとチェダーチーズを詰めたポークチョップ
      6. RECIPE ムール貝のフライパン焼き、バターとシャロット添え
      7. 甘味
      8. RECIPE かんたんショウガシロップ
      9. RECIPE アーティチョークを調理する方法
      10. 酸味
      11. COLUMN アーティチョークとミラクルベリーの味覚錯誤
      12. 苦味
      13. RECIPE 自家製ヨーグルト
      14. RECIPE フリゼのサラダ、ポーチドエッグとラードン添え
      15. RECIPE 焼きチコリ
      16. うま味
      17. COLUMN 枝豆
      18. 辛味、冷涼味など他の味覚
      19. RECIPE ペパーミント入りチョコレートミント
      20. LAB 遺伝的な味覚の違い
    3. 味の組み合わせからインスピレーションを得る
      1. RECIPE 夏のスイカとフェタチーズのサラダ
      2. INTERVIEW リンダ・バルトシュークが味とおいしさについて語る
    4. 匂いと嗅覚
      1. COLUMN 風味の良い食材を手に入れるには
      2. 匂いを表現する
      3. COLUMN 匂いの特徴プロファイル
      4. COLUMN 空の上で味覚や嗅覚はどんな影響を受けるか
      5. RECIPE モックアップルパイ
      6. COLUMN 一般的なアロマの化学物質
      7. 風味とは何だろうか？
      8. COLUMN 味覚嫌悪
      9. INTERVIEW ブライアン・ワンシンクが期待と風味、そして食べることについて語る
      10. 探求によってインスピレーションを得る
      11. COLUMN フランス料理のマザーソース
      12. RECIPE ベシャメルソース、別名ホワイトソース
      13. RECIPE マカロニチーズ
      14. RECIPE ペンネ・アッラ・ウォッカ
      15. RECIPE ヴルーテソース
      16. RECIPE ミネストローネ・スープ
      17. RECIPE ソース・トマト
      18. RECIPE オランデーズソース
      19. RECIPE エスパニョールソース、別名ブラウンソース
      20. INTERVIEW リディア・ウォルシンがなじみのない食材について語る
      21. COLUMN 文化による風味付け食材の違い
    5. 季節からインスピレーションを得る
      1. RECIPE フレッシュなバジルとトマトとモッツァレラのサラダ
      2. RECIPE フェンネルとジャンボマッシュルームとパルメザンのサラダ
      3. COLUMN 環境にやさしい食材を選ぶには
      4. RECIPE 春のレタスのスープ
      5. RECIPE 冬の白インゲン豆とにんにくのスープ
      6. RECIPE 夏場のスープ、ガスパチョ
      7. RECIPE 秋のバターナット・スカッシュのスープ
      8. COLUMN 新鮮な農産物の保存のヒント
      9. INTERVIEW ティム・ウィークマンとリンダ・アンクティルが季節から得るインスピレーションについて語る
      10. COLUMN 有機食品、地元の食品、そして通常食品
    6. コンピューターを使って風味のインスピレーションを得る
      1. RECIPE 魚のタコス、ピクルスといちごのレリッシュ添え
      2. LAB 風味のことをどれだけよくわかっていますか？
      3. INTERVIEW ゲイル・ヴァンス・シヴィルが風味の学習について語る
  7. 3.時間と温度
    1. 調理＝時間×温度
      1. COLUMN 調理＝時間×温度
      2. COLUMN 未変性タンパク質と変性タンパク質
      3. 熱の伝わり方
      4. RECIPE フライパンで焼くステーキ
      5. 調理方法 (1/2)
      6. 調理方法 (2/2)
      7. RECIPE 魚の塩釜焼き、レモンとハーブ詰め
    2. 85 ℉ / 30 ℃：脂肪の平均的な融点
      1. COLUMN 脂肪のさまざまな温度とその意味
      2. バター
      3. COLUMN 澄ましバター、焦がしバター、そしてギー
      4. チョコレートとココア脂肪とテンパリング
      5. RECIPE 自家製ビタースイートチョコレート
    3. 104～122℉ / 40～50℃：魚や肉に含まれるタンパク質が変性し始める
      1. COLUMN 白身の肉や赤身の肉があるのはなぜ？
      2. RECIPE バターミルクでマリネしたスカートステーキ
      3. RECIPE サーモンのオリーブオイル煮
      4. RECIPE マグロの塩クミン焼き
    4. 140℉ / 60℃：危険ゾーンの上限
      1. COLUMN 酸で調理する
      2. RECIPE タルタルステーキ、ポーチドエッグ添え
      3. COLUMN パントリーの食材が悪くならないのはなぜ？
      4. RECIPE 帆立のセビーチェ
      5. INTERVIEW ダグ・パウエルが食品安全について語る
      6. 食中毒の危険を減らすには
      7. RECIPE ベルギー風ミートボール
      8. COLUMN 生鮮食品の保存のヒント
      9. COLUMN 調理不足でも安全な食品
    5. 141℉ / 61℃：卵が固まり始める
      1. RECIPE オーブンで作る卵料理
      2. RECIPE クレームアングレーズ、バニラカスタード、そしてブレッドプディング
      3. RECIPE ポーチドエッグ
      4. RECIPE 簡単に殻のむける固ゆで卵
      5. RECIPE スローなスクランブルエッグ
    6. 154℉ / 68℃：I 型コラーゲンが変性する
      1. RECIPEトマトとハーブとイカのブルスケッタ
      2. RECIPE 鴨のコンフィ
      3. RECIPE 鴨のコンフィを使ったパスタ
      4. RECIPE じっくり調理したショートリブ
      5. LAB コラーゲンタンパク質の実験
    7. 158℉ / 70℃：植物性デンプンが分解する
      1. RECIPE かんたん蒸しアスパラガス
      2. RECIPE 葉物野菜とごまのソテー
      3. RECIPE ナシのワイン煮
      4. RECIPE 野菜の網焼き
      5. RECIPE ローズマリー風味のマッシュポテト
    8. 310℉ / 154℃：メイラード反応が顕著に現れる
      1. RECIPE スキレットで作るフライドポテト
      2. RECIPE おいしいガーリックブレッド
      3. RECIPE バタフライチキンのロースト
      4. RECIPE 帆立のバター焼き
    9. 356℉ / 180℃：糖が急速にカラメル化する
      1. COLUMN 何かが溶けたことを、科学者はどうやって判断するの？
      2. RECIPE シュガークッキー、バタークッキー、そしてシナモン入りスニッカードゥードル
      3. LAB おいしい反応速度：理想のクッキーを見つけよう
      4. RECIPE 2種類のカラメルソース
      5. COLUMN テンサイ糖とカンショ糖は何が違うの？
      6. RECIPE ニンジンと赤タマネギのロースト
      7. INTERVIEW ブリジット・ランカスターが料理の勘違いについて語る
  8. 4.空気と水
    1. 空気、熱い空気、そして水蒸気のパワー
    2. 水の化学と、パンや焼き菓子作りへの影響
      1. COLUMN 料理をレベルアップする：高度についてのヒント
      2. RECIPE 水蒸気のパワーを使ったポップオーバー
      3. COLUMN いかにしてシャーロック・ホームズはトマトの産地を言い当てたか？
      4. LAB 塩水を使って冷凍庫を校正する
    3. 粉の種類を賢く選ぶ
      1. RECIPE 父さんの1-2-3クレープ
      2. COLUMN 自分で小麦粉を挽いてみよう
      3. RECIPE 種入りクラッカーとかんたんフラットブレッド
      4. LAB 自分でグルテンを作ってみよう
      5. RECIPE ピスタチオとチョコレートのバクラヴァ
      6. RECIPE 焼きセイタンのスパイシーサヤインゲン添え
    4. 焼き菓子作りの許容誤差
      1. RECIPE ダブルクラストパイ生地
      2. INTERVIEW ジム・レイヒーがパンを焼くことについて語る
      3. RECIPE こねないパン
    5. イースト
      1. COLUMN イーストをチェックしよう！
      2. RECIPE パン（伝統的な作り方）
      3. COLUMN イーストの4 段階
      4. RECIPE イーストワッフル
      5. 最高のピザを求めて
      6. INTERVIEW ジェフ・バラサーノにピザについて聞く
      7. RECIPE こねないピザ生地
    6. バクテリア
    7. 重曹
      1. LAB 重曹ともっと仲良しになる
      2. RECIPE バターミルクパンケーキ
      3. RECIPE 休日に作るスパイシーなジンジャーブレッドクッキー
      4. RECIPE ボウルひとつで作るチョコレートケーキ
      5. クッキーの食感の科学
      6. RECIPE 特許侵害チョコレートチップクッキー
    8. ベーキングパウダー
      1. RECIPE シナモンレーズンパンプキンケーキ
      2. RECIPE ティムのスコーン
    9. 卵白
      1. 泡立てた卵白を最大限活用する
      2. COLUMN 泡立てることと角について
      3. RECIPE フレンチメレンゲとイタリアンメレンゲ
      4. RECIPE メレンゲクッキーとココナッツマカルーン
      5. RECIPE 私の大好きなポートワイン入りチョコレートケーキ
      6. COLUMN N 人への最適なケーキ分割アルゴリズム
    10. 卵黄
      1. COLUMN さらに空気を含ませるには
      2. RECIPE かんたんにできる白ワインとチーズのソース
      3. RECIPE ザバリオーネ（サバイヨン）
      4. RECIPE フルーツスフレ
    11. ホイップクリーム
      1. RECIPE ホイップクリームの作り方
      2. RECIPE チョコレートムース
      3. INTERVIEW デビッド・レボビッツがアメリカとフランスの料理について語る
  9. 5.ハードウェアで遊ぶ
    1. 高い圧力を利用する
      1. COLUMN なぜポップコーンははじけるの？
      2. 圧力調理器
      3. RECIPE インドの緑豆キチディー
      4. RECIPE 圧力調理器で作る豚のじっくり煮
      5. クリームホイッパー
      6. RECIPE チョコレートムース
      7. RECIPE 30秒で作るチョコレートケーキ
      8. RECIPE スクランブルエッグのフォーム
    2. 低圧を利用したトリック
      1. COLUMN 真空パックシーラーで強力な脱気を行う方法（あるいは、製品保証を無効にする簡単な方法）
    3. 真空調理法：低温での加熱
      1. 真空調理のハードウェア
      2. COLUMN 真空調理機器を自作する方法
      3. 真空調理と食品安全
      4. COLUMN 食器洗浄機でクッキング？
      5. RECIPE 食器洗浄機で作る煮リンゴ
      6. COLUMN 真空調理法で卵をパスチャライゼーションする
      7. INTERVIEW ダグラス・ボールドウィンが真空調理法について語る
      8. 魚、鶏肉、牛肉、そしてフルーツや野菜の調理時間
      9. COLUMN パック済み冷凍魚
      10. COLUMN スロークッカーと真空調理法
      11. RECIPE ビーフステーキ
      12. RECIPE 48時間かけて調理するブリスケットまたはリブ
      13. COLUMN チョコレートと真空調理法
    4. モールド（型）を作る
      1. RECIPE アイスクリームのシュガーコーンボウル
      2. 5 0 0 ポンドのドーナツを作る方法
    5. 湿式分離
      1. 機械的ろ過
      2. RECIPE 基本のホワイトストック
      3. COLUMNドリップフィルターで作るコンソメ
      4. キッチンで遠心分離機を使う
      5. 乾燥
      6. RECIPE オーブンで作るケールチップス
      7. RECIPE 5^3ビーフジャーキー
      8. LAB 結晶化による分離（砂糖マドラー）
      9. INTERVIEW デイブ・アーノルドが業務用ハードウェアについて語る
      10. COLUMN 蒸留とロータリーエバポレーター
    6. 液体窒素とドライアイスで冷却する
      1. 粉を作る
      2. アイスクリームを作る
      3. RECIPE ココア・ゴールドシュレーガー・アイスクリーム
      4. COLUMNドライアイスで遊ぶ
      5. COLUMN「アンチ鉄板」を自作する
    7. 高熱で調理する
      1. RECIPE クインのクレームブリュレ
      2. 高熱ピザを焼く方法
      3. INTERVIEW ネイサン・ミアボルドがモダニスト料理について語る
  10. 6.食品添加物の使い方
    1. 食品添加物
      1. E ナンバー： 食品添加物の十進分類法
    2. 混合物とコロイド
    3. 保存料
      1. RECIPE マシュマロ
      2. RECIPE グラブラックス
      3. COLUMN 食品の浸透圧
      4. INTERVIEW キャロリン・ヤンのプリザーブドレモン
      5. RECIPE プリザーブドレモン
      6. RECIPE 毎日おいしいクイックピクルス
      7. INTERVIEW エルヴェ・ティスが分子ガストロノミーについて語る
      8. COLUMN 砂糖の味を取り除く
      9. LAB 塩と氷でアイスクリームを作る
      10. RECIPE オレンジの皮の砂糖煮
      11. RECIPE 柑橘類のマーマレード
    4. 風味付け
      1. COLUMN アルコールは調理で「飛ばす」ことができるだろうか？
      2. RECIPE バニラエッセンス
      3. RECIPE 風味抽出オイルとハーブ入りバター
      4. 燻液（ 別名、精製スモーク）
      5. RECIPE スモア・アイスクリーム
      6. RECIPE オーブンで作るバーベキューリブ
      7. LAB 燻液の作り方
    5. 増粘剤
      1. 葛粉とコーンスターチ
      2. RECIPE レモンメレンゲパイ
      3. INTERVIEW アン・バレットが食感について語る
      4. RECIPE グレイビー
      5. メチルセルロース
      6. RECIPE ホット・マシュマロ
      7. マルトデキストリン
      8. RECIPE 粉末焦がしバター
    6. ゲル化剤
      1. ペクチン
      2. LAB 自分でペクチンを作ってみよう
      3. カラギーナン
      4. RECIPE イオタおよびカッパ・カラギーナンを使って牛乳をゲル化する
      5. 寒天
      6. RECIPE チョコレート・パンナコッタ
      7. アルギン酸ナトリウム
      8. RECIPE 透明ライムジュース
      9. COLUMN いろいろな形に球化させる
      10. COLUMN ゲルの「ヌードル」とドット
      11. INTERVIEW マーチン・ラーシュの親水コロイドレシピ
    7. 乳化剤
      1. レシチン
      2. RECIPE フルーツジュースのフォーム
      3. RECIPE マヨネーズ
    8. 酵素
      1. RECIPE モッツァレラチーズ
      2. INTERVIEW ベンジャミン・ウルフがカビとチーズについて語る
      3. トランスグルタミナーゼ
      4. RECIPE 酵素を使った帆立のベーコン巻き
      5. INTERVIEW ハロルド・マギーが食品のミステリーを解くことについて語る
      6. COLUMN ギークのためのキッチンでのヒント
  11. より賢いギークになるために
  12. 付録 アレルギーと料理 (1/2)
  13. 付録 アレルギーと料理 (2/2)
  14. 訳者あとがき
  15. 索引 (1/2)
  16. 索引 (2/2)

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  • Title: Cooking for Geeks 第2版 ―料理の科学と実践レシピ
  • Author(s): Jeff Potter, 水原 文
  • Release date: December 2016
  • Publisher(s): O'Reilly Japan, Inc.
  • ISBN: 9784873117874

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